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2014年度掲載 化学生命工学部 生命・生物工学科 天然素材工学研究室 化学生命工学部×商学部コラボレーション企画 「イノベーション対話プログラム」

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テーマは「冷凍」。モットーは「自分でつくって食べる」。世界を変える「食のイノベーション」に取り組んでいます。

化学生命工学部 生命・生物工学科
天然素材工学研究室

テーマは「冷凍」。モットーは「自分でつくって食べる」。世界を変える「食のイノベーション」に取り組んでいます。

MESSAGE

地球規模の食糧危機が懸念されている今、食品のイノベーションこそ世界が求める変革だと思います。どんなことにも好奇心を持って取り組む気質のある人、特に食品に興味のある人なら大歓迎。関西大学でチャレンジしてください。

エノキタケの不思議な力に着目。
研究課題は身近なところにある。

エノキタケの特性に着目したきっかけは、鍋料理の後、放置していると鍋の底にエノキタケが張り付き、取るのに苦心した何気ない経験や、エノキタケを扱う工場の方から「工場の床にエノキタケが張り付いて取れない」という話しを聞いたことです。直感的に「これは何かある!」とエノキタケの研究に取り組みました。その結果、エノキタケエキスから「接着タンパク質」を発見し、抽出に成功しました。その特性は、デンプンやペクチン、寒天などの多糖類に混ぜ合わせると粘着性が増したりゲル化が促進され、小麦粉などに付着させると冷凍時の硬さ調整をはじめ、品質を保つ冷凍耐性を付与することができ、今後多くの食品で冷凍時の品質確保が実現可能になります。「接着タンパク質」は天然素材であり、人工的な添加物の代わりになる現代に適した素材であり、食品の品質保持を飛躍的に向上させる可能性に満ちた夢の新素材です。
「接着タンパク質」は、まだその特性の全てが解明されたわけではありません。商学部と合同で昨年9月より実施していたビジネスプランワークショップ「こんなアイデアどうですか?〜食と技術とIdea〜」での商品開発において、アイスクリームに他の素材とともに接着タンパク質を混ぜ入れた際、常温で1時間放置しても溶けにくく、味も食感も損なわれないことを偶然にも発見しました。現在もその性質のメカニズムを研究し続けています。このように、私が手がける研究課題はいつも身近なところにあるのです。

研究イメージ

「まるで素材メーカー」と称される天然素材工学研究室。

「天然素材工学研究室」は、冷凍を主なテーマとして、食品にとり入れることで品質向上を実現させる物質を、植物やキノコを初めとする微生物などの天然素材から見つけ出す研究をしています。私の研究室では、単に素材の発見だけでなく、実際の商品開発に活用することを目的としてその使用方法までも研究しており、そのために「まずは自分で作って食べてみる」ことを大切にしています。研究室には、製麺機や餅つき機、アイスクリームメーカーをはじめ、さまざまな最新の調理器具も揃えており、蕎麦やパンといった試作品を学生たちが自ら作っています。
大学の研究室で素材の研究開発に取り組み、その素材を使った試作品までつくるというのは珍しいこと。「まるで素材メーカーのようですね」と言われるのですが、そこまでするからこそ研究開発した物質が産業界で活用されるし、学生が社会人になったとき研究者として求められる力が養われるのだと思います。
4年前から年に数回、一般の食料素材の展示会に研究室として参加し、研究成果をアピールする活動も行っています。数年前に発見した「不凍タンパク質」は素材メーカーと共同で研究開発を行い、現在では冷凍うどんや冷凍だし巻き卵など約50品目に使用されています。展示会への参加は、研究成果のアピールだけではなく、実際に商品開発を行うメーカーから現場の声を聞くことができる貴重な機会です。

研究イメージ

「冷凍技術」は、食品の流通を変えるだけでなく
さまざまな分野のイノベーションに貢献できる。

私が冷凍にこだわる理由は、冷凍技術が向上し食品の安全性と保存性が高まることで、流通が変わるからです。流通が変われば、私たちの食生活を変えるだけでなく、日本が持つ「食」という財産を世界に広めることもできるのです。
また、冷凍技術は食品の流通だけでなく、医療をはじめ土壌改良や気象分野など、さまざまなフィールドで活かすことができ、世界の人たちの暮らしをよくする可能性を持っています。今後も、関西大学 化学生命工学部ならではの研究開発に取り組み、存在感を発揮していきたいと思います。

研究イメージ