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実力アップセミナー
 
化学生命工学部
生命・生物工学科
4年次生
銅 玲香さん 大阪/関西大学第一高校出身

Q.「不凍多糖」が冷凍食品のおいしさを変えるといわれているそうですが、どのようなものなのですか? 冷凍食品の理想は「完全な再現性」です。まるで食のタイムカプセルのように、冷凍直前のおいしさが、数カ月後に解凍しても限りなく同じであること。これまでは再現性に大きな障壁がありました。ペットボトルのジュースを凍らせると、パンパンにはちきれそうになりますが、食品を冷凍した際にも同じことが起きており、氷結晶が大きくなることで食品の細胞を壊し、変色や、ドリップとも呼ばれる肉汁の漏れ、食感の変化を引き起こしていたのです。それなら、必要な細胞だけ凍らないようにしようと考えたのが私たちの研究の出発点。「不凍」という機能を持った天然の糖分を、エノキタケから抽出することに成功しました。それが現在、実用化に向け企業と共同研究を進めている「不凍多糖」です。食品に注入することで、冷凍庫に入れても氷結晶の巨大化を抑制します。 Q.不凍多糖が実用化されると、私たちの食卓はどう変わるのでしょう? 大量に生産できるエノキタケから抽出するためコストはとても安価。しかも遺伝子組換え技術を使わない天然由来のため安全・安心です。例えば北海道の獲れたて鮭が色も鮮やかに食卓へ。つきたて・こねたてのずんだ餅は食感もそのままに楽しめるようになるなど、気軽に、安全に、食卓がもっと豊かになっていく可能性があります。さらに、コロッケをはじめ、これまで実現できなかったさまざまな揚げ物の「できたて」が楽しめるようになるはずです。 Q.「おいしさの再現」には大変な苦労があったそうですね。 不凍多糖をどれくらいの濃度で食品に注入すれば最適なのかは、食品の種類や調理条件、冷凍・解凍状況の組み合わせにより千差万別です。注入しては冷凍し、解凍して結果を分析するという試行錯誤の繰り返しでした。例えば食感。テクスチャー試験機と呼ばれる装置で硬さ、弾力性などあらゆる「感覚」を数値化し、再現性を計測します。1回実験がうまくいっただけではダメ。冷凍の時間、解凍の温度、タイミングなど、条件がバラついても安定して再現できるよう実験を重ね、理想の濃度を見つけていくのです。それだけに、数カ月後に解凍した実験対象を分析するときは緊張の一瞬です。成功を確信したときの達成感は大きいです。共同研究先の企業ではまだ検証はできていませんが、大学での基礎研究において、私はこれまで2種類の「再現」に成功しました。フライではそのさくさくした食感を再現しました。また、枝豆の鮮やかな黄緑色を、黒ずむことなく保つことにも成功。何カ月もの間、無数の条件を検証し続けてきた苦労は、こうした瞬間に報われます。 Q.研究者をめざす後輩に一言お願いします。 私は小さいころから美味しいものが大好きで、食べ物は人を幸せにすると本気で思ってきました。だからこそ、おいしさを生み出す研究ができるのは一番の幸せ。こんなユニークな研究に出合えたのも多様な研究分野を持つ関大だから。企業との共同開発、学部連携による商品開発などそのあり方もさまざまです。あなたもきっと自分にとって最高の研究を見つけることができますよ。 ムービーを見る

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